Profissionais que tenham no currículo alguma criação inovadora, a gestão de bares de sucesso ou títulos de competições aparecem como 'carimbo de qualidade' em novas cartas de drinks. Em vídeo, g1 conversa com bartender e empresário que compartilham a experiência. Coquetelaria ganha espaço em restaurantes, em busca de novas harmonizações
Não é novidade no universo de restaurantes ter uma boa carta de drinks para acompanhar um bom cardápio. A nova moda, contudo, é que esse menu de coquetéis tenha a assinatura de um bartender renomado na cena.
A ascensão recente da coquetelaria no Brasil trouxe junto o renome a um grupo seleto de bartenders. A tendência favorece, em especial, aqueles que tenham no currículo alguma criação inovadora, a gestão de bares de sucesso ou títulos de competições.
Apesar de não ter levado o título mundial, a bartender Vitória Kurihara, campeã brasileira do World Class 2023, já conseguiu emplacar um desses projetos: assinou uma nova carta de drinks do Suibi, restaurante na zona sul do Rio de Janeiro.
A bartender Vitória Kurihara durante um dos desafios da etapa nacional do World Class
Bruno Basila/Pridia
Essa é uma porta que se abriu na vida da representante brasileira no mundial deste ano, um fenômeno que se repete com praticamente todos os profissionais que levam o troféu. E quanto mais longa é a trajetória de destaque, mais projetos surgem.
O bartender Marcelo Serrano, inclusive, transformou a consultoria em atividade final de seu trabalho. Serrano está no mercado há mais de 20 anos, e uma tacada de mestre o colocou no holofote de todo o setor. É ideia dele adicionar a espuma de gengibre no Moscow Mule.
O bartender Marcelo Serrano é o criador do Moscow Mule finalizado com espuma de gengibre
Fábio Tito/g1
Ainda que não seja essa a receita do coquetel clássico — algo que todo bartender leva muito a sério — a adição foi uma revolução tão grande que não se vê mais Moscow Mule sem a espuma. Tanto que Marcelo tem o desenho de um sifão colocando o ingrediente em uma caneca tatuado no braço.
Espero que a gente continue com essa reviravolta. Vamos juntando as forças com os empresários para que o Brasil se destaque cada vez mais. Na cozinha já se destaca. No bar, a gente vem crescendo.
A última carta lançada por Serrano estreou neste mês no TATÁ Sushi, na zona oeste de São Paulo. O desafio foi harmonizar coquetéis com a comida japonesa, para além do conceito batido de insistir nos saquês.
Quem insistiu para que a carta de coquetéis saísse foi Leo Young, sócio do local. "Me peguei pensando se o cliente deixaria de vir por não termos uma carta de drinks. A resposta foi óbvio que sim", afirma.
Ele conta que decidiu montar o bar no fundo do restaurante, ao desfazer uma cozinha aberta que produzia lámens de frente para o salão. E afirma ainda que o bar costuma ajudar bastante no lucro do negócio, já que as margens de restaurantes japoneses costumam ser mais apertadas.
A pandemia estimulou o cliente a experimentar, a colocar a mão na massa. A coquetelaria foi uma dessas experiências. É um cliente mais difícil de atender, mais exigente, mas isso é maravilhoso.
Leo Young, sócio do TATÁ Sushi, e Marcelo Serrano, bartender e consultor
Fábio Tito/g1
Treinamentos também são opção
O g1 mostrou, no ano passado, um outro mercado para grandes bartenders: os treinamentos.
Empresários do setor de bares e restaurantes estavam investindo em treinamentos para a equipe, por falta de mão de obra qualificada. Uma pesquisa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) mostrava que, na época, 99% dos empresários afirmaram que tinham algum grau de dificuldade na seleção, mesmo com o desemprego em alta.
Também segundo a Abrasel, oito em cada 10 garçons, copeiras, recepcionistas, ajudantes e bartenders tiveram seus contratos cancelados no início da pandemia. Boa parte migrou para outras áreas ou regiões do país, levando sua expertise no trabalho.
Gabriel Santana, sócio do Santana Bar, mostra técnica de 'throwing', que aumenta a aeração de coquetéis
Fábio Tito/g1
A reportagem acompanhou uma tarde de treinamento no bar Balthazar, zona sul de São Paulo, promovido pelo bartender bicampeão de World Class, Gabriel Santana.
É um mercado muito bom, mas demanda bastante tempo. Hoje, eu teria dificuldades de conciliar.
Quem contratou está satisfeito. O empresário Décio Lemos, dono no Balthazar, conta que a qualidade dos coquetéis de seu bartender contratado subiram de nível, além de ter ganhado motivação extra ao ter aulas com um profissional de peso no ramo.
"Até em criatividade para criar novos drinks houve ganho. E o risco que havia de que ele fosse embora não aconteceu", diz Lemos.
Décio Lemos, dono do Balthazar, em reportagem do g1 no ano passado.
Rafael Leal/g1
