Em Amparo, interior de São Paulo, o Globo Repórter conheceu uma fazenda histórica que guarda queijos especiais. Um deles, maturado durante 1 ano, foi eleito o melhor no "World Cheese Awards" Queijo paulista vencedor do 'Oscar dos Queijos' é vendido por até R$ 2,6 mil
Em Amparo, interior de São Paulo, o Globo Repórter conheceu uma fazenda histórica que guarda queijos especiais. São 36 tipos e vários premiados. Mas um deles, maturado durante um ano, foi eleito o melhor no "World Cheese Awards", o "Oscar dos Queijos".
O segredo dessa conquista veio dos subterrâneos, onde fica o tesouro: o queijo de longa maturação, que ganhou o prêmio internacional na Espanha, custa cerca de R$2.600 e pesa de 16 a 18 quilos.
"É um ano de trabalho aqui dentro, mais um período pra chegar nas vacas, pra termos o leite. Então tem bastante coisa inserida", disse o produtor de queijo, Paulo Rezende.
Queijo paulista vencedor do 'Oscar dos Queijos' é vendido por até R$ 2,6 mil; veja como ele é produzido
Reprodução/TV Globo
Produção
Rosana Rezende conta como começou a produção desse queijo na fazenda da família.
"Quando eu cheguei aqui a fazenda produzia 40 litros de leite, e vendia esse leite para um laticínio da cidade. E aí o laticínio fechou, e nós não tínhamos o que fazer com esse leite. Eu saía com os queijos no porta malas do carro, no isopor, e batia de porta em porta oferecendo o produto. Inicialmente eram uns 10, 15 queijos, depois foi aumentando. Hoje, a gente produz 400 quilos por dia", explicou Rosa.
7 mil litros de leite são pasteurizados nos taques diariamente. As máquinas separam o soro da massa, mas para saber o ponto certo, é preciso colocar a mão na massa.
A produção do queijo paulista vencedor do 'Oscar dos Queijos'
Reprodução/TV Globo
Conservação
Os queijos se desenvolvem num ambiente com climatização natural, graças às paredes de barro.
"Essa terra era colocada com as mãos e é ela que mantém o ambiente fresquinho, porque ela não permite a troca de temperatura. Entre a temperatura quente de fora e a construção. A temperatura fica a 16 graus", destaca a historiadora, Silvana Meiri Cardoso.
O afinador do queijo, Will Alves da Silva, conta como é sua rotina: "Aqui eu viro eles [queijos] todos os dias, fico limpando, vendo se está ruim ou não, batendo neles".
E como saber se a massa do queijo está boa? Segundo o Wiil, é preciso dar batidas neles para ver se não está oco.
Queijo paulista vencedor do 'Oscar dos Queijos' é vendido por até R$ 2,6 mil
Reprodução/TV Globo
Hora de degustar ????
Um queijo especial, e premiado internacionalmente como esse, não pode ser degustado de qualquer jeito. Tem todo um ritual que o Paulo explica:
1??A primeira etapa é o visual. O queijo precisa estar com uma casca vermelha????;
2??Depois, será necessário abrir a peça ao meio e sentir o aroma;
3??Por fim, na hora de provar, deixar no céu da boca, sem mastigar por alguns segundos.
"Eu gosto que a pessoa tenha uma fração fininha, como se fosse uma hóstia. Depois colocamos no céu da boca, sem nós mastigarmos por alguns segundos", destaca Paulo.
Queijo paulista vencedor do 'Oscar dos Queijos' é vendido por até R$ 2,6 mil; veja como ele é produzido
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Veja a íntegra do programa abaixo:
Globo Repórter – azeites, queijos e vinhos premiados no exterior – 27/10/2023
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