Brasil precisa importar o alimento, pois não tem clima ideal para fazer a secagem ao ar livre. Além disso, desidratação em fornos gasta muita energia, diz especialista da Embrapa. Uva-passa
Andreas Haslinger/Unplash
Arroz, panetone, farofa, salpicão. No Natal, quase todos os pratos levam a uva-passa, que, por não agradar a todos, costuma gerar discórdia na hora da ceia.
No Brasil, a produção dela é quase inexistente e, por isso, o país precisa importar praticamente tudo o que é consume. O clima e os custos elevados para desidratar a uva dificultam a produção por aqui.
"Temos apenas pequenas produções feitas por poucas pessoas", comenta o pesquisador da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) Reginaldo Teodoro de Souza.
O clima ideal para fazer a secagem da uva é o desértico, que tem um calor muito forte e uma umidade muito baixa. O Nordeste brasileiro é seco, mas tem mais umidade que o clima desértico;
A secagem em fornos demanda um alto custo com energia elétrica.
Maioria vem da Argentina
De janeiro a novembro de 2023, o Brasil comprou milhões de toneladas de uva-passa, no valor de US$ 48,5 milhões, segundo o Ministério da Agricultura. O órgão não tem dados da produção interna.
Do total importado, 67% veio da Argentina, o que, segundo a Embrapa, se justifica mais pela facilidade de transporte e isenções de tarifas estabelecidas pelo Mercosul (os dois países fazem parte deste bloco).
O país vizinho é o 10º principal produtor mundial de uva-passa, atrás de Turquia, Estados Unidos, Irã, Grécia, Chile, África do Sul, Uzbequistão, Afeganistão e Austrália.
Colher no ponto certo
Uvas precisam ser colhidas maduras para que a uva-passa tenha qualidade.
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Um dos segredos para que a uva-passa chegue com qualidade à mesa do consumidor é o seu ponto de colheita.
"Você precisar colher a uva madura, como se você fosse consumi-la para a mesa. Isso garante a qualidade, a doçura, o sabor. Se você colher antes, por exemplo, ela fica ácida", afirma Souza.
Ele explica que a uva-passa tem as mesmas propriedades e benefícios nutricionais que os de uma uva fresca. "A única diferença é que ela é desidratada, perde água", explica. Após a secagem, a uva-passa fica apenas com 33% do seu peso inicial, detalha o pesquisador.
Como as uvas são secas
Há, basicamente, duas maneiras de secar as uvas. Uma delas é deixá-las expostas ao sol, assim como acontece com a secagem do café em terreiro. A outra opção é a secagem em fornos.
Segundo Souza, da Embrapa, o Brasil possui desvantagens para produzir em larga escala por meio dessas duas formas, na comparação com os principais países produtores.
Secagem das uvas em uma propriedade no Vale do Aconcágua, no Chile.
Reprodução/Globo Rural
Quanto à secagem natural, ele afirma que a condição climática ideal é a desértica, que tem uma temperatura bastante alta e umidade muito baixa, o que garante uma boa e rápida secagem das uvas. É esse clima, inclusive, que faz a Turquia ser um dos maiores produtores do mundo.
"Embora exista um clima seco no Nordeste do Brasil, não é desértico. Aqui temos mais umidade", afirma.
Para fazer a secagem, as uvas são colocadas em esteiras ou em plataformas e é preciso revirá-las de tempos em tempos para que elas sequem por todos os lados.
Secagem em fornos
Outra alternativa é a secagem das uvas em fornos, porém o elevado custo de energia elétrica no Brasil torna essa opção praticamente inviável, por enquanto, na avaliação de Souza.
"O que acontece é que a uva-passa importada chega bem mais barata aqui. Se a gente for colocar o custo com a secagem no preço [da uva-passa], ela fica muito mais cara do que comprar de fora. A Turquia, por exemplo, consegue produzir em grande quantidade e com custo baixo ", diz o pesquisador.
Fornos utilizados para a secagem das uvas.
Reprodução/Embrapa
Uma das vantagens é que, nesse modelo, as uvas não escurecem, como as que são expostas ao sol.
Antes de entrar nos equipamentos, as uvas são lavadas e recebem um produto que retira a oleosidade da casca. O objetivo é fazer com que a fruta desidrate mais rápido. Depois disso, as uvas são colocadas em bandejas e seguem para os fornos.
Em algumas fábricas, as frutas recebem, antes de irem para as máquinas, uma substância chamada anidrido sulfuroso para que a cor seja fixada. Durante o aquecimento, o químico evapora.
O processo de secagem no forno leva cerca de 90 dias. Após esse processo, tanto as uvas-passas secadas ao sol, quanto as desidratadas nos fornos, são lavadas, centrifugadas e selecionadas.
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